菜籽油在中国厨房里的地位相当稳固，尤其是四川、湖南、湖北这些地方，家家户户几十年如一日用的都是它，炒菜、煎鱼、拌凉菜，什么都少不了菜籽油。
而菜籽油的营养价值也确实值得肯定。现代低芥酸菜籽油的不饱和脂肪酸含量高达90%以上，其中油酸含量约为60%，与橄榄油相近，α-亚麻酸含量在常见食用油里属于偏高水平，对心血管保护有积极作用。
但植物油的营养价值和使用方式密切相关，用对了是保护，用错了反而给身体添麻烦，这两者之间的差别不是一点点。
严控油温，高温爆炒会产生有害刺激物
菜籽油的烟点大约在160到180摄氏度之间，这个数值在常见食用油里属于中等偏低的水平。
一旦锅里的油开始冒烟，说明油温已经超过了烟点，这时候油脂中的不饱和脂肪酸开始发生热氧化分解，产生醛类、酮类等挥发性有害物质，其中包括已被证实具有细胞毒性的丙烯醛，这种物质会对呼吸道黏膜产生刺激，对肺组织也有慢性损伤作用。
中国疾控中心的相关调查数据显示，中国城市居民家庭烹饪时油温超标的比例相当高，部分地区的调查中这一比例超过60%。
菜籽油日常炒菜的合适油温建议控制在150摄氏度以内，判断标准是把一根筷子插入油中，周围出现细小气泡就可以下锅，不要等到油锅冒烟再放菜，这个时机把握对了，产生有害物质的风险会大幅降低。
规范储存，氧化酸败比想象中更快
开封之后的菜籽油，储存方式直接影响油的品质，这一点被家庭用户普遍低估。菜籽油中不饱和脂肪酸含量高，正是这个让它营养价值突出的特点，也让它在开封之后对光照、热量、氧气的接触非常敏感。
在这三种因素的综合作用下，油脂会发生氧化酸败反应，产生过氧化物和醛类物质，颜色变深、气味变酸腥，这些都是油已经变质的信号。
氧化酸败的油脂对身体的危害不只停留在口感变差上。过氧化物进入体内后，会产生大量自由基，对细胞膜和基因组造成氧化损伤，长期食用已经酸败的油脂，会干扰正常的脂质代谢，诱发慢性炎症反应，增加动脉粥样硬化的发生风险。
菜籽油开封之后，建议在三个月内用完，存放在避光、阴凉、密封的环境中，不要放在灶台旁边长期接受高温，也不要用透明容器存放在明亮的地方，这几个细节做到位，能有效延缓氧化速度。
绝不反复加热，二次用油加重血管负担
油锅用完之后，剩下的那点底油，很多人的处理方式是直接留在锅里，下一顿继续加热接着用，节俭没有错，但这种做法对油脂品质的影响是相当严重的。
植物油经过高温加热之后，化学结构已经发生了变化，冷却再加热、再冷却再加热的循环，会让油脂中的反式脂肪酸含量持续升高，同时进一步降解产生更多有害的氧化产物。
反式脂肪酸对心血管系统的危害有大量研究数据支撑，它会升高血液中低密度脂蛋白胆固醇水平，同时降低高密度脂蛋白胆固醇，双向改变血脂谱，持续促进动脉粥样硬化的进展。
世界卫生组织在2018年发起了全球消除食品中人工反式脂肪酸的行动计划，背后正是这些积累多年的心血管危害证据。
反复加热的用油，等于在每顿饭里持续输入这类有害物质，积累几个月就能在血脂指标上反映出来。
控制用量，搭配多种食用油均衡摄入
过量摄入油脂是能量超载最直接的来源之一，每克脂肪产生的热量约为9千卡，是碳水化合物和蛋白质的两倍多，油放多了，一顿饭的总热量会比预期高出相当多，这部分多余的热量会以体脂的形式储存起来，肥胖、血脂异常、脂肪肝，都和油脂超量摄入有直接关系。
中国居民膳食指南建议成年人每天食用油的总摄入量控制在25到30克，折算成烹调时的用量，大约是两到三汤匙的水平，很多家庭每天实际用量远超这个上限，日积月累的热量积累相当可观。
菜籽油之外，建议定期搭配亚麻籽油、橄榄油、花生油等不同类型的食用油换着吃，不同油脂的脂肪酸组成各有侧重，搭配轮换比单一长期用一种油，对身体整体的脂肪酸平衡更有帮助。
菜籽油本身没有问题，问题一直都出在使用习惯上。以上这四件事单独哪一件看起来都不算大事，但叠加在一起、长期持续下去，给血管和代谢系统带来的压力是实实在在的。
医生提醒调整用油习惯，不是让大家不吃菜籽油，而是把这瓶好油用对地方，控温、规范储存、不重复加热、控制用量，真正让它发挥应有的营养价值，而不是在错误的使用方式下变成餐桌上的隐患。
参考文献：
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